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    首頁 廣西特產美食正文

    廣西美食推薦|廣西平樂“十八釀”:秀色于外,內涵在心!

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    廣西特色美食-釀菜,

    是非常有意境的平樂桂江船家傳統菜肴,

    是在一種食材中

    夾進、塞進、涂上、包進

    另一種或幾種其他食材做成的餡,

    然后制熟成菜的方法。


     

    你所不知的平樂十八釀

                 


    釀菜較之一般的菜肴口感更為豐富,具有三大鮮明的特點


    特點之一:口感復合。釀菜一菜可品兩種或多種原料味道,于“味”,求其醇正、清鮮、油而不膩,濃厚而不糊重,濃淡相宜,以達到“味之無極”。


    特點之二:造型美觀,形態飽滿,色澤艷麗。因為是同兩種以上原料相加,這就給制作者提供了創作的余地,因而絕大多數的釀菜在造型、色彩上比一般菜肴更具特色。


    特點之三:菜品豐富,成菜數量眾多。釀菜,可以煎、可以蒸、可以煮,可以燒、可以氽、還可以炸,因而,制作釀餡及底料選料范圍較廣,各色時令菜蔬,魚蝦禽畜肉,菌菇蛋,皆可入饌。


         


    釀菜并非是簡單地將幾種原料相加,底料和釀料應合理地結合,起到互補作用。釀餡通常是泥茸狀的,原料應選用鮮嫩的動物料,如蝦泥、肉泥、魚泥等,一般不使用顏色深或有異味的原料。


    底料選料范圍較廣,動植物原料均可采用,但一般以非動物性原料為多,強調質地鮮嫩,口味平和清淡。這樣底料、釀料結合,葷素相配,口感好、營養也好。少數動物原料釀動物原料的,則強調底料與釀料不是同種原料,常見的是魚中釀豬肉或雞中釀豬肉。


    釀菜多追求造型美,形態的釀塑上比較容易,難的是烹調成熟后仍保持原來的形態,所以烹制釀菜從入鍋到出鍋裝盤,動作要輕,烹制時不要將原料多加翻動。




    很多人問起平樂桂江船家十八釀到底是哪十八種,其實平樂桂江船家釀菜遠不只十八種,用十八之名只是泛指其多罷了,有如云南人說的“云南十八怪”,上口好記而已。平樂桂江船家釀菜根據四季菜蔬各有不同,比如夏秋可以有南瓜花釀、辣椒釀、苦瓜釀、螺螄釀、茄子釀、苦瓜釀、葫蘆釀、節瓜釀、冬瓜釀、西紅柿釀、南瓜花釀、絲瓜釀;春天可以做菜包釀、竹筍釀;冬天可以做柚皮釀、蛋釀、油豆腐釀、水豆腐釀、豆腐干釀。而且還根據地域物產的不同,而又不同??傊?,船行走到哪食材就買到哪,也就釀到哪,買到什么就釀什么。難怪心靈手巧的船家姑娘可以大言不慚地說:“只有你想不出沒有我釀不出”、“十八釀只是一個說法”、來個“108釀也難不住我們船家姑娘”一一真所謂“無所不釀”,這正是平樂桂江船家婦女智慧的結晶、船家釀菜文化的精髓。

     


    “話說”平樂十八釀


    為什么桂江船家人要做釀菜,有個故事:據生活在桂江邊的平樂古城的老人講,在距平樂古城桂江下游十五公里的地方有一個小古鎮叫“長灘”,從長灘一直到平樂古城都是水流湍急、灘淺礁石多。長灘古鎮在灘頭,平樂古城在灘尾,纖夫拉纖行船得要一整天,也就是說早上起航,要到傍晚才能到平樂古城碼頭。所以,過往船只都停在長灘古鎮過夜,第二天一大早,數只或數十只船在纖夫的號子聲中浩浩蕩蕩在桂江上慢慢前行。纖夫拉著船逆水而上,中途不可能停下來休息吃飯。怎么辦呢?聰明的船家姑娘想出了一種既可當飯又當菜、既營養豐富又方便、既讓纖夫吃飽吃好又不影響拉纖的食物……“釀菜”。纖夫們一邊吃著釀菜一邊拉著纖,船歌號子在桂江上空回響,甚是壯觀。久而久之就形成了船家特有的一種飲食菜系。后來沿江的居民也學會了做這種美食。后來傳到了各個地方,大家都學會了做釀菜。但是,還是沒有桂江船家做的正宗和非富。



    這個傳說故事說起來也有些道理。其實其他地方的飲食習慣也跟生產生活以及地理條件分不開的,比如重慶的毛血旺、東北的肥肉燉酸白菜粉條、蒙古的奶茶、平樂的油茶等等。

                

                        


    當地有船歌唱道:

    高羅漢做了個竹筍釀,

    矮羅漢做了個螺螄釀。

    肥羅漢做了個冬瓜釀,

    瘦羅漢做了個柚皮釀。

    哭羅漢做了個辣椒釀,

    笑羅漢做了個豆腐釀。

    美羅漢做了個茄子釀,

    丑羅漢做了個苦瓜釀。

    長眉羅漢做了個葫蘆釀,

    大胡子羅漢做了個豆芽釀。

    降龍羅漢做了個蘿卜釀,

    伏虎羅漢做了個芋頭釀。

    大嘴羅漢做了個南瓜花釀,

    高鼻羅漢做了個蛋卷釀。

    巨手羅漢做了個大蒜釀,

    三眼羅漢做了個香菇釀。

    天聾羅漢做了個油豆腐釀,

    地啞羅漢做了個菜包釀。



                                       

    舌尖上的平樂十八釀



    在中央電視臺《舌尖上的中國》攝制組拍攝的2015年電影版賀歲美食紀錄片《舌尖上的新年》中,平樂桂江船家釀菜就是其中濃墨重彩的一筆。在影片中,解說詞說:逢年過節,平樂人會把對幸福的追求寄托在釀菜中,一道道復雜的工序,一種種新鮮新穎的原料,都是平樂人對幸福的一種寄托。隨著一盤盤釀菜以成品形式出現在鏡頭中,一個大姐操著一口平樂話報出菜名時,平樂的釀菜也被介紹到了全中國。



                       

    在2016年夏秋之交,中央電視臺CCTV-7攝制組又來到平樂縣哈哈原味農莊,拍攝平樂桂江船家十八釀的制作全過程。


                          

    圖文作者:廊橋遺夢


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